心身の健康ヘルスケア・パーソナルコーチのリアル・サイエンスドクタ—崎谷です。 先日のウエルネスラジオで、「トウモロコシは栄養が豊富なのか」というご質問がございましたので、ここで回答を２回にわたってシェアしたいと思います。 トウモロコシはデンプン質です。 デンプン質は、一般的に消化が悪く、小腸のバクテリア（腸内細菌）を増やしてしまう弊害が起こりえます。 小腸のバクテリアが増加すると、エンドトキシン（内毒素）やセロトニンが増加して、糖のエネルギー代謝が低下します。 したがって、ご飯を食べるときも、消化を助けるために、しっかり噛むことや冷飯をたべないことが大切です。 しかもデンプン質は、ブドウ糖の塊なので、プーファ過剰の現代人では、細胞でブドウ糖を処理できずに、乳酸という毒性物質がたくさん産生されます(虫歯の原因にもなる酸です(^_−)−☆)。 デンプン質よりも果糖を含んだ自然の糖質の方がプーファ過剰の現代人の糖質源としては理想的です。 さらに・・・・・ トウモロコシなどのデンプン質は、マイクロ粒子となって小腸のバリアをすり抜けて、血管に入ります（[Persorption of microparticles]. Pathologe. 1993 Sep;14(5):247-52.）。 コーンスターチなどをラットに投与した実験では、数分で血管内にコーンスターチの微小粒子が認められました。 つまり、デンプン質の微粒子は小さな血管を詰まらせる可能性があるのです（Passage of particles through the wall of the gastrointestinal tract. Environ Health Perspect. 1974 Dec;9:215-25.）（[The phenomenon of persorption–history and facts].. Z Arztl Fortbild (Jena). 1993 Mar 12;87(3):217-21.）。 このように、トウモロコシのようなデンプン質は、ショ糖、ハチミツやフルーツなどの果糖を含む自然の甘味料と比べて、糖質源としては注意が必要な食品です。
心身の健康ヘルスケア・パーソナルコーチのリアル・サイエンスドクタ—崎谷です。
トウモロコシが栄養豊富というのも誤解があります。
トウモロコシを主食すると、ナイアシノマイド（動物性ビタミンB３）が欠乏して、ペラグラ（認知症、皮膚炎、下痢）という病態を引き起こします。
トウモロコシには、ナイアシンが含まれています。しかし、これは植物性ビタミンB３であり、ほとんど吸収利用できません(The relationship of pellagra to corn and the low availability of niacin in cereals. Experientia Suppl. 1983:44:197-222.)。
さらに、トウモロコシにはナイアシノマイド（動物性ビタミンB3）の原材料となるトリプトファンというアミノ酸が欠乏しているため、主食にするとペラグラになりやすくなります(Pellagra in South Africa from 1897 to 2019: a scoping review. Public Health Nutr. 2021 Jun;24(8):2062-2076.)。
ザンビアは国連によるアフリカへの飢餓対策でGMコーンを送りましたが、これを拒絶したくらいです（『Zambia Refuses Genetically-Modified US Corn – 2002-10-30』VOANews, October 30, 2009）。
それでは、南米やメキシコなどトウモロコシ主食の地域でペラグラが発症していないのはなぜでしょうか？
それは、トウモロコシ食品のトルティーヤ（Tortilla）の特性によります。
トルティーヤの材料である「マサ（masa）」は、アルカリ処理されたとうもろこしを挽いて作られています。
トルティーヤのような伝統的なとうもろこし食品は、ニシュタマリゼーション（nixtamalization）というアルカリ処理（石灰水で煮る）を経ており、これにより植物性のナイアシンの吸収が改善されるため、ペラグラを防ぐ効果があります。
あと、トウモロコシを含めた穀物は、一般的にリンが豊富に含まれています。
リンが過剰になると糖尿病や骨粗鬆症になります。
トウモロコシのリンは、フィチン酸と結合して、わたしたちの小腸でほとんど吸収されません。
しかし、牛などの反芻動物ではフィチン酸とリンの結合を外す酵素が消化管内で存在します。
したがって、牛に本来の食べ物でないトウモロコシなどの穀物を与えると、リンが高くなり、あらゆる病態を招くことになります（穀物を与えられた牛が屠殺されるときには、糖尿病の末期です）。
トウモロコシは、アルカリ処理などの工夫をしない限り、あまり常食するものではありません。
アジア人は温かい米を食べるのが、もっとも安全なデンプン質の摂取方法となるでしょう😃。
