『食べてはいけない食品：サイコロステーキ〜リアルサイエンスシリーズ』
心身の健康ヘルスケア・パーソナルコーチのリアル・サイエンスドクタ—崎谷です。
サイコロのようにダイズ型をした肉のサイコロステーキ。
一口サイズでしかもナイフで切る必要がないこともあって、ファミリーレストランはじめチェーンの焼肉店でも重宝されています。
このサイコロステーキは、「成型肉（Restructured Meat）」と呼ばれています。
成型肉（Restructured Meat）とは、そのままでは使えない細かいくず肉や内臓の肉などを品種改良剤で柔らかくして、結着剤で固めたものを指します。
廃物利用でさらに金儲けということです。
散乱したくず肉を再利用する訳ですからとうぜん、バクテリアなどの汚染が発生します。
さらなる問題は、この接着剤として使用されている物質です。
そのひとつがカラギナンに代表される増粘剤。
過去記事でお伝えしたように、炎症性腸炎~消化器癌を引き起こします（Carrageenan oligosaccharides and associated carrageenan-degrading bacteria induce intestinal inflammation in germ-free mice. J Genet Genomics. 2021 Sep 20;48(9):815-824）（The Role of Carrageenan in Inflammatory Bowel Diseases and Allergic Reactions: Where Do We Stand?Nutrients. 2021 Oct; 13(10): 3402）（Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments.Environ Health Perspect. 2001 Oct; 109(10): 983–994）。
もう一つは、「トランスグルタミネース（transglutaminase）」とういう物質です。
このタンパク質は、私達がストレス応答で体内産生するストレス物質です（Tissue transglutaminase and the stress response. Amino Acids. 2007 Aug;33(2):385-94）（Critical role of transglutaminase and other stress proteins during neurodegenerative processes. Amino Acids. 2010 Feb;38(2):653-8）。
トランスグルタミネースは、スパイクタンパク質でも小胞体ストレスを与えることで誘導されるということです（Endoplasmic reticulum stress activates transglutaminase 2 leading to protein aggregation. Int J Mol Med. 2014 Apr;33(4):849-55）（Endoplasmic Reticulum Stress Markers in SARS-COV-2 Infection and Pneumonia: Case-Control Study. In Vivo. 2020 May-Jun; 34(3 Suppl): 1645–1650）。
このストレスタンパク質は、炎症、線維化というガンの前段階や慢性病の多臓器障害を引き起こします（Transglutaminases in inflammation and fibrosis of the gastrointestinal tract and the liver. Dig Liver Dis. 2009 Aug;41(8):541-50）（Inhibiting Transglutaminase 2 Mediates Kidney Fibrosis via Anti-Apoptosis. Biomedicines. 2022 Jun 7;10(6):1345）（New insight into transglutaminase 2 and link to neurodegenerative diseases. BMB Rep. 2018;51:5–13）（The function of tissue transglutaminase in celiac disease. Autoimmun. Rev. 2012;11:746–753）（Tissue transglutaminase and the progression of human renal scarring. J. Am. Soc. Nephrol. 2003;14:2052–2062）。
この成型肉に脂肪が注入（インジェクション肉）されると、一見本物と見分けがつかなくなります（食べたら分かります）。
ちなみに、牛肉だけでなく蒲鉾（かまぼこ）などの魚の肉身も同じ過程で作られているものがあります（restructuring fish）。
サイコロステーキは極めて危険な“超”加工品なのです。
